La caza

A lo largo de toda la historia del mundo, destaca la acción de cazar, cabe mencionar que el hombre antes de ser sedentario y formar civilizaciones, tenía como recurso de sobrevivencia la caza y la emigración en sus actividades, hasta el momento de descubrir la agricultura.

      Del encuentro entre los aztecas con los españoles surgieron los registros en los cuales se encuentra una lista de dioses a los cuales los aztecas les rendían tributo, de dicha lista se señala a Moxcoatl, Dios de la cacería y Opuchtli Dios de la función de proteger la caza y la pesca, y se propiciaba con rositas de maíz, Novo (2002).

      La cacería era la norma general para obtener carne, pues disponían de muy pocos animales domésticos con excepción de los perrillos, pavos, gallináceas y aves. La caza se practicaba con arco y flechas, lanzas y palos para rematar al animal cuando era de gran envergadura. También empleaban redes tejidas que arrojaban sobre los animales más pequeños, como aves terrestres, roedores y conejos. Utilizaban perrillos domésticos como aliados en la caza y también la caza nocturna por la facilidad de sorprender a los animales. La cerbatana la usaban para caza menor de otras especias pequeñas y captura pájaros de vistoso plumaje.    Al reflexionar sobre este punto habrá que indagar sobre lo más gustoso y menos explorado de la cultura más antigua de América, la cultura Azteca.

      Es la inevitable reacción desde el paladar hasta lo más delicado de las entrañas, sensación que se puede explicar desde el momento en que por la colonización la Vieja España pudo degustar las especies de América. El encuentro de los dos mundos pudo haber llegado a ser una universidad a distancia para intercambiar conocimientos gastronómicos. De ello,  se puede decir que la cultura que va formándose en el Nuevo Mundo va apoyándose en la realidad que nos rodea, más americana que hispánica, la prueba puede caer en la cocina, de tierra, mar y del aire.

      Es natural el asociar el desarrollo agrícola con el estado del arte culinario, pues no sería posible uno sin el otro. Si entendemos como arte culinario la estructura de la cocina-productos, con la cocina-lugar; elaborando con creatividad el manejo de los ingredientes, la variación de los platos  con cierto balance natural, entonces los amerindios si tuvieron éste arte.

      Existe el manifiesto de una interesante alimentación con ejes culinarios definidos; maíz y papa, pero con incorporación de elementos variados y sistemas de cocción diferentes según el gusto y significación del plato.

      También produjeron salsas frías y calientes para aderezar las viandas, se incursionó en la mezcla de carnes con frutas y legumbres; además prepararon, produjeron y emplearon productos que evidenciaron la comida del poder, otra sacra y la cotidiana.

      Landeros (1997) hace acotación en que: se define como aves y mamíferos salvajes que se cazan para consumo. Antes había sido alimento estacional, disponible en temporadas, animales y aves eran cazados y distribuidos en comercios especializados. Hoy en día la caza salvaje es poca y está disponible casi todo el año. Los animales de granja, congelados o importados pueden haber vivido en ‘libertad’ durante parte de su vida, pero fueron criados para comercializar su carne. Existen hasta distribuidores especializados en venta por correo de caza menos común. Al comprar aves de caza, resulta útil saber si son jóvenes para asar, o adultas para brasearse o estofarse, esto con el fin de tener mejores resultados. Normalmente suelen dejarse manir para que su sabor se desarrolle.