viernes, 8 de octubre de 2010

¿Cómo conservar y manipular la carne, aves y caza?

Es fundamental manipular y guardar cualquier tipo de carne con seguridad para evitar la propagación de posibles bacterias e intoxicaciones alimentarias.
      Manipulación: lavarse bien siempre las manos después de manipular cualquier tipo de carne cruda.
· Lavar a fondo con agua hirviendo todas las tablas, utensilios, superficies y cuchillos que hayan estado en contacto con carne cruda o descongelada.
· Tener una tabla de cocina exclusiva para preparar la carne y aves de corral, y mantenerla siempre limpia.
      Conservación: guardar la carne o aves crudas en recipientes limpios cerrados herméticamente en la parte inferior del frigorífico, para que los jugos no goteen sobre otros alimentos.
· Seguir las instrucciones de conservación de las etiquetas y nunca sobrepasar las fechas de caducidad.
· Refrigerar o congelar la carne cocinada en cuanto se enfríe. Guardas carnes crudas y cocinadas por separado.
· La caza mayor y el pavo pueden guardarse a temperatura ambiente, siempre que no supere los 8 ºC, bien envuelta en un lugar seguro.
· Los envases al vacío no son adecuados para la carne, pues la hacen sudar. Saque la carne des envase y guarde en un recipiente cerrado herméticamente o en una bandeja cubierta con un paño de cocina limpio, en el frigorífico.
· La carne fresca se conserva durante dos días como máximo.
· La carne fresca picada y el despojo deben usarse en el mismo día de compra de ser posible.

jueves, 7 de octubre de 2010

¿Cómo elegir el corte adecuado?

        Es fundamental elegir y comprar el corte adecuado para cada método de cocción. Incluso el corte más barato, como el costillar bajo o el rabo del buey, puede resultar delicioso con un tratamiento adecuado: marinar y cocinar lentamente es un recurso infalible para cortes que, de otro modo, resultarían duros. Compruebe siempre en la receta el corte que necesita, o consúlteselo al carnicero. En caso de duda, puede encargar lo que necesite con antelación. Normalmente en la carnicería podrán prepararle la carne tal y como la necesite para la receta que vaya a elaborar. No necesitará deshuesar ni seguir ningún complicado método de preparación de la carne; en la carnicería puede ahorrarle este trabajo. 

miércoles, 6 de octubre de 2010

Cocodrilo en Chile Guajillo

Ingredientes:

1 Kg. de Cocodrilo
6 Chiles guajillos
1 Cebolla chica
1 Diente de ajo
1 Raja de canela
1 Cucharada de pimienta en polvo
½  Cucharada de clavos
2 Cucharadas De aceite vegetal
Sal al gusto

Preparación:

Cortar el cocodrilo en cubos de 3 x 3
Cocer el cocodrilo en ¾ de litro de agua con un pedazo de cebolla y un poco de sal
Desvenar, asar y cocer los chiles guajillos en un poco de agua
Licuar los chiles y  las especias antes mencionadas y agregar un poco del caldo donde se cocino el cocodrilo
Pase lo antes licuado por un colador
Calentar el aceite vegetal en una olla, enseguida agregue la mescla anterior y luego agregue el cocodrilo, sazone al gusto y déjelo por 5 minutos y  listo.



martes, 5 de octubre de 2010

La caza


A lo largo de toda la historia del mundo, destaca la acción de cazar, cabe mencionar que el hombre antes de ser sedentario y formar civilizaciones, tenía como recurso de sobrevivencia la caza y la emigración en sus actividades, hasta el momento de descubrir la agricultura.
      Del encuentro entre los aztecas con los españoles surgieron los registros en los cuales se encuentra una lista de dioses a los cuales los aztecas les rendían tributo, de dicha lista se señala a Moxcoatl, Dios de la cacería y Opuchtli Dios de la función de proteger la caza y la pesca, y se propiciaba con rositas de maíz, Novo (2002).
      La cacería era la norma general para obtener carne, pues disponían de muy pocos animales domésticos con excepción de los perrillos, pavos, gallináceas y aves. La caza se practicaba con arco y flechas, lanzas y palos para rematar al animal cuando era de gran envergadura. También empleaban redes tejidas que arrojaban sobre los animales más pequeños, como aves terrestres, roedores y conejos. Utilizaban perrillos domésticos como aliados en la caza y también la caza nocturna por la facilidad de sorprender a los animales. La cerbatana la usaban para caza menor de otras especias pequeñas y captura pájaros de vistoso plumaje.    Al reflexionar sobre este punto habrá que indagar sobre lo más gustoso y menos explorado de la cultura más antigua de América, la cultura Azteca.
      Es la inevitable reacción desde el paladar hasta lo más delicado de las entrañas, sensación que se puede explicar desde el momento en que por la colonización la Vieja España pudo degustar las especies de América. El encuentro de los dos mundos pudo haber llegado a ser una universidad a distancia para intercambiar conocimientos gastronómicos. De ello,  se puede decir que la cultura que va formándose en el Nuevo Mundo va apoyándose en la realidad que nos rodea, más americana que hispánica, la prueba puede caer en la cocina, de tierra, mar y del aire.
      Es natural el asociar el desarrollo agrícola con el estado del arte culinario, pues no sería posible uno sin el otro. Si entendemos como arte culinario la estructura de la cocina-productos, con la cocina-lugar; elaborando con creatividad el manejo de los ingredientes, la variación de los platos  con cierto balance natural, entonces los amerindios si tuvieron éste arte.
      Existe el manifiesto de una interesante alimentación con ejes culinarios definidos; maíz y papa, pero con incorporación de elementos variados y sistemas de cocción diferentes según el gusto y significación del plato.
      También produjeron salsas frías y calientes para aderezar las viandas, se incursionó en la mezcla de carnes con frutas y legumbres; además prepararon, produjeron y emplearon productos que evidenciaron la comida del poder, otra sacra y la cotidiana.
      Landeros (1997) hace acotación en que: se define como aves y mamíferos salvajes que se cazan para consumo. Antes había sido alimento estacional, disponible en temporadas, animales y aves eran cazados y distribuidos en comercios especializados. Hoy en día la caza salvaje es poca y está disponible casi todo el año. Los animales de granja, congelados o importados pueden haber vivido en ‘libertad’ durante parte de su vida, pero fueron criados para comercializar su carne. Existen hasta distribuidores especializados en venta por correo de caza menos común. Al comprar aves de caza, resulta útil saber si son jóvenes para asar, o adultas para brasearse o estofarse, esto con el fin de tener mejores resultados. Normalmente suelen dejarse manir para que su sabor se desarrolle.

lunes, 4 de octubre de 2010

Cultura de la carne exótica en México

Salvador Novo nos dice que la ciudad de Tlatelolco deslumbro a Cortés por los mercados que tenia por que ahí se encontraba infinidad de alimentos, desde legumbre, frutas, vegetales y cualquier animal de caza que se pudiera imaginar; desde gallinas, perdices, codornices, lavanco, dórales, zarcetas, tórtolas, palomas, pajaritos de cañuela, conejos, liebres, venados y perros pequeños. Finalmente en los dichos mercados se vendían todas cuantas cosas se hallaban en la tierra.
      En la época de la evangelización, el día de todos los santos, las cosas eran peores todavía; los mayordomos sacrificaban no menos de doscientos toros, los hervían con chile y totopos, se presentan en la mañana cargando sus grandes ollas.
”Todo lo que camine, corra, se arrastre y vuela va pa’ la cazuela.” Anónimo.